Det brygværk der i nogle år tjente Ølfabrikken godt, blev i 2007 solgt til Fønix bryggeriet i forbindelse med at Ølfabrikkens produktion blev flyttet til Gourmetbryggeriet. Fønix bryggeriet drives af John Serritslev og holder til på Gavnø slot. Da John for et par måneder siden foreslog at jeg skulle lave et gæstebryg hos ham, var jeg da heller ikke sen til at slå til.
John var uforsigtig nok til at give mig frie hænder og jeg valgte at det skulle være en mørk og stærk ale med en forsigtig humleprofil og en gærintens næse, da netop denne øltype egner sig
fortræffeligt til anlægget. Øllets profil skulle være domineret af forskellige sukkerarter.
Onsdag d. 5. februar. startede jeg bilen og drønede til Næstved og mødtes med John og hans brygmester Alexander. Malten blev valset og mæsket ind. Herfter var det tid til at sætte en gryde med sukker og vand over til karamellisering til det hjemmelavede kandissukker.
Mens sukkeret kogte og malten mæskede sig kørte vi en tur ind til den lokale købmand efter fastelavnsboller og mere sukker. Inde hos købmanden røg der lidt ekstra i kurven: rosiner, rom og nogle breve timian. Der skulle leges. Martin fra Ølentusiasterne i Næstved dukkede også op og var brygassistent resten af dagen.
Rosinerne blev svitset i noget af kandissukkeret og flamberet i rom. Et spektakulært syn. 
Resultatet - en "Essentia Bina" - med en let syrlig og bitter smag og intens mørk farve skulle i til allersidst efter at være opløst i urt.
Bemærk: brændende sukker har nogenlunde de samme egenskaber som napalm. Sørg for at holde dyr og børn på sikker afstand når du laver det. Hvis flammerne tager fat, så læg låg på. Lad være med at forsøge at slukke det med vand.
Timian skulle i til allersidst for at give et urteagtigt præg til Columbushumlens fyrnåle og citrus. Efter pyromanarbejdet var det tid til en øl og den vigtige diskussionom om øllets navn. Via sindets krinkelkroge og øllets inspiration kom der mange gode forslag på banen, men det endte med det mundrette "Honey, I'm home". Primært fordi det gav en undskyldning for at lege med mere sukker. Nærmere bestemt 25 kg vildblomsthonning der blev fundet frem fra Johns lager. Vi blev dog enige om at honningen nok skulle tilsættes efter primærgæringen for ikke at give gæren sukkerchok.
Gæren, der er selve øllets sjæl blev en kombination af en belgisk alegær og en hvedeølsgær med henblik på at opnå en kombination af det krydrede og frutige.
Efter en rekordlang gæring på 45 dage er resultatet er nu flasket og kan bla. købes hos John på Slagelse Bryghus, hos Fønix bryggeriet i Næstved og i Superbrugsen i Fensmark.
I glasset præsenterer øllet sig meget mørkt og med en urteagtig, næsten boullion agtig, aroma med nuancer af banan, tørret frugt og kakao. Smagen er præget af rosiner, lakrids og bitterchokolade og de heftige 10-11% alkohol anes kun som en varmende fornemmelse i en overraskende tørre finish.
En spændende øl, der med en anderledes krydderisammensætning sagtens vil kunne tjene som udgangspunkt for en juleøl. Her er opskriften: I'm Home (200 kb PDF)
Flere billeder fra brygdagen kan ses på Fønix bryggeriets hjemmeside.